香料是添加風(fēng)味的物質(zhì)，可增強(qiáng)食品的風(fēng)味。目前，我國共有534種食用香料，暫時(shí)允許使用157種口味。其中397種為合成香料，137種為天然香料。人們使用食用香料的基本目的是再現(xiàn)食物的香氣或風(fēng)味。而人類本能地對(duì)未嘗試過的食物中的香氣和風(fēng)味保持著警惕，所以就對(duì)日常香料具有獨(dú)特的香氣幻想。食品風(fēng)味必須考慮到食品風(fēng)味的協(xié)調(diào)性，并且苦味或酸味不能用于食品中。其他香料通常不需要考慮味道的影響。人類對(duì)食用香料的敏感性高于日常香料。這是因?yàn)槭秤孟懔峡赏ㄟ^鼻腔和口腔等不同方式產(chǎn)生氣味或味道。食品風(fēng)味與產(chǎn)品顏色更緊密相關(guān)。例如，當(dāng)使用水果型香料時(shí)，如果它們沒有接近天然水果的顏色，則人們會(huì)覺得香氣是其他物質(zhì)，這大大降低了效果。
香料形式：水溶性香料，也稱為水香料。它是由各種天然或合成香料配制的香料基料，溶于40％-60％乙醇（或其他水溶性溶劑，如丙二醇）中。其主要特征是在一般劑量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，并具有輕快的頂部香氣。 （2）熱敏感的油溶性香料，也稱為油性香精，是常見的食用香料，通常是通過用植物油等稀釋香料基質(zhì)而制成。 （3）乳化香料是在適當(dāng)?shù)娜榛瘎┖头€(wěn)定劑中加入油性香料，使其分散于水中的顆粒。它的特點(diǎn)是溫和的香氣溫度和香氣保持效果，并且由于其在水中的分散性，會(huì)產(chǎn)生渾濁，可以添加著色劑。 （4）粉末香料的制備方法有兩種。一種是通過使用諸如乳糖的物質(zhì)作為載體，混合香料基料并將其附著在單體上而制成的。另一種是將香料基料制成乳化香料，然后通過噴霧干燥制成。
常用香料的作用：
通常用于去除血腥臭味（6種）：白芷、草寇、積殼、木香、三奈、高良姜。
通常用于去除土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃。
常用來代替糖（1種）：甘草。
常用回味（2種）：畢拔、當(dāng)歸。
常用的上紅色（2種）：紅梔子、紅曲米、糖色。
常用的上天然，黑色（2種）：丁香，木質(zhì)。
芥末和姜黃可以使食物變黃。藏紅花和紅辣椒會(huì)使油脂或其他食物變紅；黑胡椒可以讓湯成黑色湯。白胡椒可以使食物變白；八角和胡椒粉可以使食物變褐。
牛肉的氣味抑制作用：大蒜，洋蔥，丁香。賦予香氣效果：胡椒，丁香，姜，大蒜，肉桂，洋蔥，香菜等；
抑制羊肉氣味的作用：鼠尾草，百里香。芬芳效果：胡椒，肉豆蔻，肉桂
豬肉的異味抑制作用：鼠尾草，肉豆蔻。芬芳效果：肉豆蔻，鼠尾草，蔥
魚的除臭效果：胡椒粉，大蒜。香氣效果：姜，大蒜，洋蔥，胡椒粉，陳皮
