如果香精香料使用不當，會引起不良反應，使香精香料失去咸味和香氣作用，或對健康造成不利影響。因此，在使用香精香料時，請注意以下幾點：不宜過早或在高溫下放置，因為溫度過高時會變成焦氨基戊二酸一鈉 ，不僅不會有香味，但相反會引起輕度毒素，不利于健康。應該將菜品從鍋中取出之前放好，如果需要勾芡的話，請在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一鈉在弱堿性環境下會發生化學反應，導致一種不良味道的氨基戊二酸二鈉 ，其調味作用會失掉。因此，在烹飪堿性原料（如魷魚和海參）時，不宜添加咸味的香精香料。
鹽在烹炒調制根莖類菜、材質緊實、纖維素含量高的原料時，應盡早添加鹽以使其味道更好；對于水果和蔬菜，應稍后添加鹽，因為此類原料中含有大量的水，所以應盡早添加鹽。水和水溶性營養元素大量溢出，外觀和味道均不佳。因此，應在成熟裝盆前加入鹽。在加工肉類原料時，為了使肉變嫩，應將其翻炒至八成熟時最好加入鹽，鹽如果放早了，蛋清遇鹽時蛋清就會凝結，肉會變硬和變老會導致口感粗糙。
